〇手鍋焙煎


・手鍋は直径１６ｃｍ。１００均の鍋
・蓋ありで最後まで焙煎する。
・中火で１０秒ぐらい予熱する。超弱火（火口からほんの少し炎が出るくらい）にして豆を入れる。
・短時間焙煎だと香りがでるが、火があまり強いと水がしっかり飛ばずにエグミが出る。
・甘みを出すにはメイラード反応、カラメル化を時間をかけてゆっくり進める。香りとのバーター。
・振る、五徳に乗せるを３秒間隔で繰り返す。
・３分　チャフが出てくる。
・水蒸気が出てきて水が抜ける。ここで色がようやく変わってくるくらいの超弱火で火を当てる。
・色目を見ながら火の当て方を調節して８分で１ハゼが来る様にする。
・１ハゼが遅いと香りがなくなる。早すぎると水抜きが不充分でエグミが出る。
・５分　色はグリーンからイエローに変わってきている。１６０℃
・６分　茶色に色付いて来ている。豆が甘くなっていく反応を起こしている。
・メイラード反応からカラメル化へ反応が変わっていく（茶色に色付く）。苦み成分が作られる。
・メイラード反応、カラメル化をゆっくり進めると甘みが出る。
・８分　１ハゼが始まる。８分で来なければ少し火を強める。１ハゼは２分ぐらい続く。２００℃
・盛んにハゼ出したら蓋をパカパカ開け閉めして煙を抜く。温度が下がるので素早く数回でいい。
・１ハゼに続けて２ハゼが来るようだと火が強いので少し弱める。基本的には火加減はいじらない。
・１２分ぐらいに２ハゼ開始。
・パカパカ開け閉めして煙を抜く。温度が下がるので素早く数回でいい。
・深煎りは勢いよく２ハゼが起こっている途中で豆の表面に油が浮いてきたら色目を見て焙煎終了を決める。焙煎指数１．２５ぐらい。
・超深煎りは２ハゼのピークを過ぎたら火を止め、予熱で焙煎を進める。全体に油が浮いてきたら終了する。焙煎しすぎに注意。
・火加減が弱いので、急激に焙煎が進む事はないので、勇気を持って深煎りにする。
・甘みがあるので、かなり深煎りにして苦みを出すといいバランスになる。
・焙煎指数は１．２８ぐらい。